close
Ингредиенты для суши

Какой рис нужен для суши

Ранее суши и роллы считались достаточно экзотическим блюдом, а сейчас ими никого не удивишь. Многие, познав секреты японской кухни, стали готовить их дома самостоятельно. И домашние повара знают, что залог вкусных и достойных роллов – это, в первую очередь, правильно выбранный и сваренный рис. Пожалуй, это главный ингредиент, от которого зависит успех приготовления блюда. Но какой рис нужен для суши? Как правильно его выбрать и приготовить? Ответам на эти вопросы и посвящена данная статья.

Какой рис нужен для суши
Какой рис нужен для суши

Экскурс в историю

Всего каких-то 300 лет назад о рисе на территории России (тогда – еще Российской Империи) мало кто слышал. Его привез в свое время Петр I, назвав мелкую белую крупу «сарацинским пшеном». Только через какое-то время этот продукт набрал популярность и стал обыденным и привычным.

Еще 300 лет назад у нас ничего не знали о рисе
Еще 300 лет назад у нас ничего не знали о рисе

Что же касается роллов и суши, то эти блюда имеют очень древнюю и богатую историю. В России популярными они стали только в ХХ веке, хотя на территории азиатских стран им уже долгие века уделяется повышенное внимание. Это сытные и вкусные блюда, которые традиционно готовятся из риса, рыбы и нори, но сейчас для их создания могут применяться всевозможные ингредиенты. Справедливости ради стоит отметить, что рис использовался для их приготовления всегда. Без него приготовить ни роллы, ни суши попросту невозможно.

Происхождение риса
Происхождение риса

На заметку! Интересно, что ранее рис в Азии использовался для консервации рыбы, не прошедшей никакой обработки, то есть сырой. И как таковой не являлся частью блюда, а только использовался для обработки даров моря, после чего выбрасывался. Но начиная с XVII века, рис приобретает куда большее значение, становясь частью блюда.

Этапы приготовления роллов
Этапы приготовления роллов

Роллы и суши стали достаточно простыми в приготовлении, но все же россиянам не сравниться в мастерстве приготовления этих блюд с азиатами. Многим проще заказать готовые в каком-нибудь ресторане доставки, но на самом деле в технологии приготовления простых роллов и суши нет ничего сложного. И если не претендовать на звание шеф-повара, то даже у новичка могут получиться прекрасные домашние роллы.

Суши (суси)
Суши (суси)

На заметку! Важно понимать, что роллы и суши – это разные блюда. Точнее, роллы – это некая разновидность суши, приготовленная особым методом по технологии скручивания.

Различают следующие виды суши.

  1. Макидзуси или роллы – небольшие рулетики из риса и прочих ингредиентов, которые после плотного скручивания нарезаются на небольшие порционные кусочки. Также для приготовления роллов, помимо риса, используется лист нори – прессованных морских водорослей. В свою очередь, роллы можно разделить на открытые и закрытые, горячие и холодные и т. д.

    Роллы (яп. 巻き寿司 макидзуси, они же суши-рулеты) — одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которого является скручивание при помощи бамбуковой циновки (яп. 巻簾 — макису) в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки
    Роллы (яп. 巻き寿司 макидзуси, они же суши-рулеты) — одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которого является скручивание при помощи бамбуковой циновки (яп. 巻簾 — макису) в цилиндрическую форму с последующим разрезанием на дольки
  2. Нарэдзуси – самый древний вид суши. Он готовится из особым способом просоленной в деревянной бочке рыбы. То есть морепродукт укладывается в емкость и придавливается цукэмоноиси – камнем. Рыба лежит под ним 10 дней, а после этого убирается в воду, далее – перемещается в другую бочку, где прокладывается несколькими слоями чистого риса и снова оставляется под гнетом камня. Лежать ей в таком виде предстоит полгода, а появляющуюся за это время жидкость просто вычерпывают.

    Нарэдзуси - ферментированные суши
    Нарэдзуси – ферментированные суши
  3. Инаридзуси – это суши, имеющие начинку. Чаще всего это сыр тофу, предварительно обжаренный. А вот внутри у него как раз содержится рис. Кстати, тофу можно заменить тыквой или омлетом.

    Инаридзуси - жареные мешочки тофу с рисом и мясом краба
    Инаридзуси – жареные мешочки тофу с рисом и мясом краба
  4. Осидзуси – суши, прессованные особым методом при помощи специального оборудования. Готовое блюдо просто режется на небольшие кусочки.

    Слово «осидзуси» переводится как «суши, на которые давят». И действительно, в самом названии скрывается техника приготовления блюда
    Слово «осидзуси» переводится как «суши, на которые давят». И действительно, в самом названии скрывается техника приготовления блюда
  5. Тирасидзуси – это рассыпчатые суши. И подаются ингредиенты блюда рассыпанными вместе с рисом по тарелке.
  6. Нигиридзуси – это суши, знакомые каждому европейцу. Это как раз и есть те самые продолговатые овальные кусочки прессованного риса, сверху на которые кладется немного рыбы и васаби. Для красоты и пикантности вкуса они могут быть перевязаны полоской нори.

    Унаги нигири
    Унаги нигири
  7. Гункан-маки – «военный корабль», подвид нигиридзуси. Тоже хорошо знаком европейцам и представляет собой «лодочку» из нори, наполненную рисом, икрой и т. д.

    Гункан-маки
    Гункан-маки

Стоит понимать, что любой из этих видов суши готовится только с использованием риса. И тут стоит задуматься – а какой же вид риса выбрать, чтобы суши получились вкусными и правильными?

Эми Казуко. Суши – совсем не экзотика. Файл для скачивания (нажмите на ссылку, чтобы открыть книгу в новом окне в формате PDF).

Суши – совсем не экзотика

Виды риса для суши

Сортов риса, которые используются в кулинарии, существует достаточно много, чтобы каждый мог приготовить то блюдо, которое пожелает. Они отличаются структурой, формой зерен, способом и сроками варки. Но далеко не все разновидности подходят для приготовления роллов. Ниже в таблице приведены основные.

Рис бывает различных сортов, но не все они подходят для приготовления суши
Рис бывает различных сортов, но не все они подходят для приготовления суши

Таблица. Разновидности риса.

СортКраткая характеристика
Хакумай
Хакумай
Это рис белого цвета, который считается самым популярным. Он во время варки становится достаточно клейким, и из него легко формировать определенные виды блюд и закусок. Часто используется как раз для приготовления суши.
Мотигомэ
Мотигомэ
Это самый клейкий сорт из ныне существующих. В нем содержится очень много сахара, потому данный рис часто применяется для приготовления сладких блюд, лепешек и даже вина из риса. Имеет короткие круглые зерна.
Генман
Генман
Рис коричневого цвета, который может иметь различный тип шлифовки. Часто его приходится долго варить, так как он достаточно твердый.
Урутиман
Урутиман
Имеет небольшие короткие зерна, после варки обладает липкой консистенцией, его удобно есть палочками. Вкус сластит, но немного. Часто используется для приготовления суши.
Мультизерновой
Мультизерновой
Это смесь риса и различных других зерен, также могут быть смешаны в единую массу несколько сортов риса. Применяется зачастую для приготовления необычных блюд.
Нишики
Нишики
Хороший рис для роллов и суши. Имеет отличную округлую форму и хорошую клейкость.
Фушигон
Фушигон
Японский рис, который часто рекомендуют повара для приготовления роллов. Очень клейкий, хорошо варится, но при этом не теряет формы зерен, имеет приятный цвет. Легок в приготовлении, подойдет даже для неопытных сушистов.
Цицания водяная
Цицания водяная
Это черный рис, или дикий. Он жесткий, но лишь снаружи. Внутри каждого зернышка содержится мягкая нежная сердцевина с очень необычным растительным вкусом.

Внимание! Для приготовления роллов никогда не используется длиннозернистый и красный рис. Также важно понимать, что не подойдет рис, прошедший пропарку. Он просто будет получаться слишком рассыпчатым.

Важно не использовать рис, прошедший пропарку
Важно не использовать рис, прошедший пропарку

Как приготовить и заправить великолепный рис для суши. Файл для скачивания (нажмите на ссылку, чтобы открыть книгу в формате PDF в новом окне).

Как приготовить и заправить великолепный рис для суши

Какой рис купить?

Не всегда в магазинах есть нужные сорта риса. Но ведь роллы приготовить самостоятельно очень хочется, правда? Тогда можно взять обычный круглый рис, главное – не обработанный паром. На самом деле, подобрать аналог несложно, хотя в целом сейчас почти в любом магазине можно купить идеально подходящий для суши японский рис.

Рис для суши Yoshi
Рис для суши Yoshi

Итак, хороший рис для суши должен обладать следующими качествами:

  • иметь круглую форму и размер зерен около 4-5 мм;
  • хорошо вариться, но не превращаться в кашу, то есть зернышки не должны чересчур развариваться;
  • иметь белый или молочный цвет;
  • на зернышках не должно быть трещин и обломанных краев;
  • быть свежим, собранным в текущем году (иначе блюдо может иметь затхлый запах);
  • не содержать шелухи внутри упаковки;
  • становиться клейким после варки, но быть умеренно рассыпчатым.
Рис должен становиться клейким после варки
Рис должен становиться клейким после варки

К сожалению, часто приходится долго экспериментировать, потому что основные качества риса получится узнать, только сварив его. Однако стоит понимать, что правильно сварить рис для приготовления японских блюд тоже нужно уметь. Если не соблюдать технологию, то даже самый качественный японский рис получится неправильным и его нельзя будет применять для приготовления суши.

На заметку! Если хочется экспериментов и сделать цветные роллы, то рис можно покрасить при помощи специальных натуральных пищевых красителей. Это зеленые водоросли, куркума или сливовый уксус.

Цветные роллы
Цветные роллы

Способы приготовления риса

Существует несколько способов приготовления риса для японских блюд. Суть у них остается одна и та же, используется лишь различный инвентарь.

Приготовление риса для суши в кастрюле
Приготовление риса для суши в кастрюле

Итак, для начала пошагово рассмотрим стандартную технологию приготовления риса в кастрюле.

Что потребуется для приготовления риса
Что потребуется для приготовления риса

Шаг 1. Для начала стоит приготовить все необходимые ингредиенты, в том числе и те, которые будут применяться для приготовления заправки. Это рис, уксус, соль, сахар.

Шаг 2. Далее нужно приготовить заправку. В стеклянный стакан требуется налить 50 г уксуса.

В стакан наливается уксус
В стакан наливается уксус

Шаг 3. Далее туда же нужно насыпать 3 ст. л. сахарного песка.

Добавляется сахарный песок
Добавляется сахарный песок

Шаг 4. К смеси требуется добавить и 1 ч. л. соли, а затем тщательно перемешать почти готовую заправку. Перемешивать нужно до тех пор, пока жидкость не приобретет прозрачность.

Добавляется чайная ложка соли
Добавляется чайная ложка соли
Все тщательно перемешивается
Все тщательно перемешивается

Шаг 5. Теперь пора варить рис. Требуется отмерить 0,5 кг риса и насыпать его в кастрюлю.

Рис насыпается в кастрюлю
Рис насыпается в кастрюлю

Шаг 6. Далее рис нужно промыть 2-3 раза под краном, после чего его заливают чистой холодной водой из расчета 500 г риса – 550 г воды.

После промывки рис заливается водой
После промывки рис заливается водой

Шаг 7. Затем кастрюлю с рисом требуется поместить на плиту и дождаться, пока вода закипит.

Кастрюля ставится на плиту
Кастрюля ставится на плиту

Шаг 8. После регулятор температуры плиты нужно убавить до минимального положения и оставить рис на плите на 15 минут.

После закипания рис оставляют на минимальном огне
После закипания рис оставляют на минимальном огне

Шаг 9. Рис почти готов. Теперь нужно снять крышку и быстро накрыть рис чистым полотенцем, после чего сверху опустить крышку снова на ее законное место. Полотенце убирается через 15 минут. Оно необходимо для того, чтобы удалить всю лишнюю влагу с продукта.

Рис накрывается крышкой поверх чистого полотенца
Рис накрывается крышкой поверх чистого полотенца

Шаг 10. Далее рис равномерно нужно полить приготовленной ранее заправкой для риса.

Рис поливается заправкой
Рис поливается заправкой

Шаг 11. Последний этап – перемешивание. Нужно обычной ложкой перемешать рис от края к центру и все, можно немного остудить и готовить суши.

В конце рис тщательно перемешивается
В конце рис тщательно перемешивается

Видео – Готовим рис в кастрюле

Также для приготовления риса можно использовать мультиварку. Это приспособление сейчас имеется на кухне почти у каждой хозяйки и значительно облегчает жизнь. Для приготовления риса она используется тоже нередко.

Рис промывается и помещается в чашу мультиварки. Если есть функция варки на пару, то достаточно залить продукт холодной водой в соотношении 1:1,25, закрыть крышкой и установить режим варки крупы на 10-12 минут. Когда прибор выключится, открывать крышку сразу не нужно, лучше чуть-чуть подождать. Потом уже вынуть рис и перемешать его с заправкой.

Рис для суши можно приготовить с помощью мультиварки
Рис для суши можно приготовить с помощью мультиварки

Также можно включить режим тушения и выпечки, чередуя их. Так, для начала включается режим выпечки на 10 минут, а потом – тушения на 15-20.

На заметку! Варить рис в микроволновке нельзя. Он не получится таким, как нужно.

Этапы приготовления риса для суши в мультиварке
Этапы приготовления риса для суши в мультиварке

Кстати, есть еще один вид заправки для риса. Для его приготовления используются 500 г рисового уксуса, 500 мл саке и 500 г сахара. Все это смешивается и доводится до кипения, после чего в смесь добавляется еще 1 ст. л. соли. Кстати, лучше всегда брать особый уксус Мицукан, а не обычный столовый, который, впрочем, за неимением альтернативы тоже подойдет.

Уксус Мицукан
Уксус Мицукан

Рис, который готовится для суши, должен получиться в меру клейким и рассыпчатым. Может случиться так, что с первого раза правильно его сварить не выйдет. Но со временем после тренировок все равно удастся это сделать!

Чем можно заменить рис в суши/роллах?
Чем можно заменить рис в суши/роллах?

Видео – Основные принципы приготовления суши

5/5 (5)

Leave a Response

восемнадцать − пятнадцать =